微生物发酵茶的健康价值

茶作为世界三大饮料，它起源于中国，是中国的名片。咱们世世代代都有饮茶的习惯与传承，总有爷爷慈祥的对孙子说：“来，喝点茶，茶好，健康！”

茶之源起，是为“药饮”——“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，它是“天赐灵叶”，是少数民族祭拜的神灵。在历史的长河中，它的制作方式、饮用方法有演变，不变的一直是人们对它“健康饮品”的认可，以及饮茶的情结。

现代科学，也对茶的健康进行了更多角度、更多领域的研究。茶与健康一直是国际茶叶科学研究的热点。

刘仲华院士等，在《茶叶功能成分的健康作用研究新进展》中表示：“近年来，随着现代分子生物学、细胞生物学研究手段的快速升级及茶学专家与医学、药学、营养学专家的协同创新，国内外研究者从细胞生物学和分子生物学水平上探究了茶叶主要功能成分的生物活性及其作用机制，揭示了儿茶素、茶黄素、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱在延缓衰老、调节糖脂代谢、减肥、调节肠道菌群、调节免疫、抗肿瘤、抗抑郁、抗炎症、抗病毒、抑菌、壮骨骼等方面的作用效果及作用机制。同时，研究者们日益关注儿茶素衍生产物（甲基化儿茶素、聚酯型儿茶素、儿茶素多聚体、儿茶素与茶氨酸缩合物）及苦茶碱等新型茶叶功能成分的健康价值，并取得了一系列新进展。”

这些新的研究成果一方面为茶的健康属性赋予了越来越丰富的科学依据，另一方面，为茶叶深加工与功能成分利用提供了新的理论依据。

02普洱熟茶的研究

普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经微生物参与发酵，加工制成的散茶或紧压茶。普洱熟茶属于发酵食品，是历史传承中劳动人民智慧的结晶。经微生物的作用，茶叶的内含成分发生很大的变化，普洱熟茶汤色红浓透亮，滋味醇厚顺滑。

1973年普洱熟茶人工后发酵工艺实验在勐海茶厂获得成功。在勐海茶厂茶人们的不懈努力下，在持续不断的发酵生产中总结经验，迭代技术，实现了普洱熟茶发酵的标准化、规范化生产。也不断的产出了深受消费者喜爱的熟茶产品：熟茶标杆产品7572，经典的荷香代表“金针白莲”......大益普洱熟茶的滋味也被茶友们亲切的称为“勐海味”。

人们对于普洱熟茶在降糖降脂方面的认知和体验非常普遍，以普洱熟茶为样本的科研成果也越来越多。
[1] 何仕华.中国普洱茶的药效功能与人体健康[J]. 农业考古,2005(2):323-325.
[2] 李捷,吉俊翠,李修宇,等.普洱熟茶片调节血糖的临床观察[J]. 云南中医学院学报,2009,32(2):47-48,54.
[3] Studies on the bioactivity of aqueous extract of pu-erh tea and its fractions:In vitro antioxidant activity and α-glycosidase inhibitory property, and their effect on postprandial hyperglycemia in diabetic mice，《Food and Chemical Toxicology》，2013.
[4] Safety evaluation and antihyperlipidemia effect of aqueousextractsfrom fermented puerh tea，《Royal Society of Chemistry》，2016.
[5] Purification, Physicochemical Characterization, and Bioactivities of Polysaccharides from Puerh Tea，《Journal of Food and NutritionResearch》，2014.
[6] Physicochemical characterization of puerh tea polysaccharides and theirantioxidant and α-glycosidase inhibition，《Functional Foods》，2014.
[7] Effects of Theabrownin from Pu-erh Tea on the Metabolism of SerumLipids in Rats Mechanism of Action，《Journal of Food Science》，2010.
[8] Effect of Pu-erh Tea on Body Fat and Lipid Profiles in Rats with Diet-induced Obesity，《Phytotherapy Research》，2011.

03第三代智能发酵技术

以普洱熟茶为样本的研究越来越多，但也存在不足，如：1、功效方面多以提取物的动物实验研究为主，对于起作用的关键物质成分及含量分析很少；2、发酵过程中的微生物作用及其对有效物质转化的影响也缺乏系统深入的研究。

大益依托于博士后科研工作站，2010年开始普洱茶发酵微生物组成及变化规律的研究，并于2013年成立大益集团微生物研发中心，探索“大益50年酵池”奥秘。

在发酵微生物组成、基因及蛋白质组学方面，先后与云南省微生物研究所、中国军事医学院、华大基因测序等研究单位开展合作。

在发酵茶特征成分组成及生物活性方面，长期与中国医学科学院医药生物技术研究所、武汉大学药学院、中国科学院植物研究所等科研院所开展合作。

随着研究的深入，大益创制“微生物制茶法”——第三代智能发酵技术。

04微生物发酵茶的健康价值

微生物发酵茶与其他茶类相比，主要区别在于微生物的参与及作用：微生物以茶叶为基底的生长过程中，产生大量的酶类物质，这些酶又促进了茶叶物质成分的转化，特别是多酚类物质。

大益依托于“云南省普洱茶发酵工程研究中心”“邓子新院士工作站”“茶营养与健康研究所”等科研平台。对有益微生物作用下产生的儿茶素衍生产物（甲基化儿茶素、儿茶素与茶氨酸缩合物、儿茶素B环转化物、酚酸衍生物）进行了系统的健康活性研究。

[1] 顾小盼,吴臻,靳凤玉,等.普洱茶素Ⅰ改善糖脂代谢紊乱的药效评价及作用机制研究[J].中国中药杂志,2018,43(11):2339-2344.
[2] 陈丹丹,许芮菁,刘敏,等.高效液相色谱法测定普洱熟茶中Puerins 401系列化合物的含量[J].中国茶叶工,2020(1):48-54.
[3] Xiaopan Gu,Yingxin Meng,Fengyu Jin,et al. Puerin III alleviates glucose and lipid metabolism disorders in high-fat high-sucrose diet-induced hyperlipidemic and hyperglycemic ApoE-/-mice[J].Journal of Functional Foods,2022,93,https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105085.
[4] TOMOTAKA N, KANJI I, SHIGEKI H, et al. Teadenol A in microbial fermented tea acts as a novel ligand on GPR120 to increase GLP-1 secretion[J]. Food & Function, 2020(11): 10534-10541.
[5] 陈丹丹,朱旭,武月琴,等.微生物发酵茶中Teadenols的研究概况[J].中国茶叶加工,2021(3):34-37,45.
[6] Fei Tian, Jiahui Shi, Yanchang Li, etal. Proteogenomics Study of Blastobotrys adeninivorans TMCC 70007-A Dominant Yeast in the Fermentation Process of Pu-erh Tea[J]. J. Proteome Res. 2021, 20, 3290?3304 .

随着微生物发酵茶研究的深入，会有更多的理论依据来支撑其健康价值，微生物发酵茶的饮用人群、使用范围也会更加广阔。 

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